Vegan voor elk moment

Van ontbijt tot diner en met koekjes tussendoor: je kunt de hele dag heerlijk veganistisch eten. Ook fijn: het is niet moeilijk, niet duur, kost weinig tijd en alle ingrediënten koop je gewoon bij de supermarkt!

Vegan voor elk moment

Kokosrijst met groenten, voor 4 porties

Bereidingstijd 15 minuten

Dit heb je nodig

• 400 ml kokosmelk
• 200 g rijst
• 1 komkommer, in kleine blokjes
• 2 grote wortels, in kleine blokjes
• 2 stengels bosui, in ringetjes
• rodekool, in fijne reepjes
• zeezout
• sap van 1 limoen
• 100 g cashewnoten
• 50 g kokosrasp
• 15 g verse koriander, fijngesneden
• 1 limoen, in partjes

Voor de pindasaus

• 100 ml water
• 4 eetl. pindakaas
• 2 eetl. agavesiroop
• 2 eetl. azijn
• 2 theel. sesamolie
• 2 cm gember, geraspt

Zo maak je het

1. Giet de kokosmelk in een pan en breng zachtjes aan de kook. Voeg de rijst al roerend toe en breng de kokosmelk opnieuw aan de kook. Laat 8-10 minuten zachtjes koken met het deksel op de pan (of volg de aanwijzingen op de verpakking). Houd de rijst goed in de gaten, voorkom dat deze aanbrandt door geregeld te roeren en zet het vuur heel laag.
2. Doe alle gesneden groenten in een grote kom. Roer er een snuf zout en het limoensap doorheen.
3. Doe alle ingrediënten voor de pindasaus in een steelpan. Verwarm zachtjes en blijf roeren. Voeg eventueel wat extra water toe om de saus dunner te maken. De saus moet uiteindelijk goed schenkbaar zijn.
4. Rooster ondertussen de cashewnoten in een droog koekenpannetje.
5. Schep de nog warme rijst door de groenten in de kom. Serveer met de geroosterde cashewnoten, de kokosrasp, koriander en een partje limoen. Geef de pindasaus er apart bij.

Meer recepten?

Dat vegan koken heel erg lekker, gezond en bovendien makkelijk én betaalbaar kan zijn, dat bewijst Merel Wildschut al zo’n tien jaar op het succesvolle blog De Groene Meisjes. Ongeveer 200.000 bezoekers per maand vinden hun weg naar haar verhalen en tips voor een bewuste leefstijl en vooral naar haar vegan recepten. Nu is er het kookboek Vegan voor iedereen, vol heerlijke homemade vegan gerechten. Recepten Merel Wildschut, fotografie Aline Bouma, Fontaine Uitgevers, € 22,95

In Fabulous Mama 2-2022 vindt je meer vegan recepten van Merel. Deze bestel je hier!

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Fabulous Mama magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.