Zoete aardappelsoep met kokos en currypasta

Met hun handen vol en drie kleintjes thuis weten Arie en Romy Boomsma dagelijks tussen zes en zeven het hele gezin aan tafel te krijgen. Ze ontwikkelden exclusief voor Crisp zes recepten die bij hen thuis een hit zijn. Voor de zes recepten die ze voor Crisp ontwikkelden lieten Arie en Romy zich inspireren door hun vaste repertoire, door familierecepten en door verborgen groenten. “Sinds we een moestuin hebben, met daarin een heleboel courgettes, zijn we allemaal recepten gaan uitproberen en ontwikkelen met courgette erin. Na heel wat aanpassingen zijn we gekomen tot deze ultieme courgettepannenkoekjes. Heerlijk om zo te eten, of met salade erop en ernaast. De borden gaan leeg met een dosis extra vitaminen,” vertelt Romy. Zo zijn de vegetarische gerechten perfect voor jong én voor oud. Wij delen de zes recepten.

Zoete aardappelsoep met kokos en currypasta

Met zoete-aardappelsoep zit je altijd goed. Deze vegan versie met kokos en currypasta is heerlijk vullend en voedzaam, de soep wordt standaard in extra grote pan klaargemaakt zodat we ‘m de volgende dag ook nog als lunch kunnen eten.

Dit heb je nodig:

• 400 gram zoete aardappel blokjes
• 500 gram winterpeen
• 1 groente bouillonblokje
• 200 milliliter kokosmelk
• 50 gram penang currypaste
• 0.5 limoen
• 1 knipbrood
• 2 tenen knoflook
• 1 zoete ui

Zelf toevoegen:

• zout
• neutrale olie
• peper
• 200 milliliter water

Basics & extra’s:

• 2 theelepels pompoen
• 7,5 gram koriander

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor op 220 graden.
2. Zorg dat het knipbrood ontdooid is.
3. Schil 500 gram winterpeen in plakken van 2 centimeter. Zet apart.
4. Snijd 1 zoete ui in vieren en hak de 2 tenen knoflook fijn.
5. Bak ondertussen het knipbrood in 5-7 minuten af in de oven.
6. Verhit een scheut neutrale olie op middelhoog vuur in een soeppan. Bak de ui 3 minuten tot deze glazig is.
7. Voeg de knoflook toe en bak nog 1 minuut mee.
8. Voeg 50 gram currypasta, 400 gram zoete aardappelblokjes en de wortel toe met 200 milliliter water en 1 groentebouillonblokje. Laat 15 minuten op laag vuur pruttelen en roer regelmatig.
9. Voeg 150 milliliter kokosmelk, het sap van een 0.5 limoen en zout en peper toe aan de pan.
10. Rooster ondertussen eventueel 2 theelepels pompoenpitten en zet apart.
11. Pureer de soep zo glad mogelijk met een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
12. Serveer de soep in de kommen. Garneer met de overgebleven kokosmelk en eventueel de geroosterde pompoenpitjes.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Fabulous Mama magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.