Recept No-Waste oerpeen; Uit het kookboek Smaak.

Recept No-Waste oerpeen.
Exclusief en tasty, zo kun je de gerechten wel noemen die Walter Marskamp in zijn Amsterdamse restaurant Yerba serveert. En het zijn alleen maar groenten die hij gebruikt, er komt geen stukje vlees aan te pas. Maar hij gebruikt dan ook de hele groenten. No-Waste oerpeen bijvoorbeeld. Met deze recepten uit het kookboek Smaak doe jij het hem na.

Dit heb je nodig voor het recept No-Waste oerpeen:

• 1 paarse wortel
• 150 ml inlegvloeistof (zie hieronder)
• 1 kilo gekleurde bospeen, ook het loof
• 500 ml zonnebloemolie
• 10 g zout
• 100 g koffiebonen
• 5 g paradijskorrels
• 2 wortels, in blokjes
• 4 g zout
• 50 g plantaardige boter
• 3 druppels liquid smoke (vloeibare rook, online te koop)
• 2 tenen gefermenteerde knoflook (zie hieronder)
• 1 citroen, zeste en sap
• 50 g munt
• 50 g kervel
• 150 g hennepzaad, geroosterd
• 50 g lente-ui, fijngesneden
• 50 ml olijfolie
• 150 ml zonnebloemolie
• 400 g hennepzaad
• 20 g verse koriander, het blad

INLEGVLOEISTOF

Dit heb je nodig:

• 150 ml rijstazijn
• 150 ml witte-wijnazijn
• 100 ml mirin
• 3 laurierbladeren
• 30 g suiker
• 7 g zout

Zo maak je het:

Meng alle ingrediënten tot een vloeistof waarmee je groenten inlegt. Zo heb je je favoriete groenten ook buiten het seizoen binnen bereik.

GEFERMENTEERDE KNOFLOOK

Dit heb je nodig:

• 300 ml bier
• 50 g zout
• 4 laurierbladeren
• 10 g verse tijm
• 500 g knoflooktenen

Zo maak je het:

Breng 450 ml water met het bier, zout, de laurierbladeren en tijm in een pan aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat het vocht afkoelen. Doe de knoflooktenen in een brandschone weckpot en voeg zo veel van de afgekoelde fermentatievloeistof toe tot de knoflook helemaal onderstaat. Laat de knoflook op een koele, donkere plaats 2-4 weken fermenteren. Open de deksel om de dag om het opgebouwde gas te laten ontsnappen. De knoflook is 6-12 maanden te bewaren in de koelkast. Gefermenteerde knoflook heeft een veel zachtere smaak dan rauwe knoflook. Het fermentatievocht kun je gebruiken in dressings, om een lichte knoflooksmaak toe te voegen.

Recept No-Waste oerpeen | koffie | paradijskorrels | geroosterde hennepzaadrisotto, zo maak je het:

Schaaf voor de ingelegde paarse wortel met een dunschiller deze wortel in linten. Breng de inlegvloeistof in een pan aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de linten toe en breng op smaak met zout. Dek de pan af en laat 1-2 uur marineren.

Koffie

Voor de met koffie geroosterde bospeen verwarm je de oven tot 180º C. Snijd het loof van de peen en bewaar (voor de hennepzaadwortelloofpesto). Maak de penen goed schoon. Meng ze in een kom met de zonnebloemolie en het zout. Leg de koffiebonen in een ovenschaal en verdeel de penen erover.

Rooster de penen 40-45 minuten in de oven tot ze zacht en gaar zijn. Haal 25 g koffiebonen uit de schaal en laat iets afkoelen. (De overige koffiebonen gebruik je nu niet.) Maal de koffiebonen met de paradijskorrels fijn in een specerijenmolen. Bestrooi de geroosterde bospeen met dit mengsel.

Voor de gerookte wortelpuree doe je de wortelblokjes en het zout in een pan en voeg je zo veel water toe tot de wortel net onderstaat. Breng het water op middelhoog vuur aan de kook en kook de wortel in 8-12 minuten gaar. Giet af. Doe de wortel met de boter in een hoge kom en mix met een staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en liquid smoke.

Voor de hennepzaad-wortelloofpesto was je het loof van de bospeen zeer goed. Breng ruim gezouten water aan de kook in een pan en zet een kom met ijswater klaar. Blancheer het loof 3 minuten in het kokende water. Haal uit de pan en dompel meteen in het ijswater. Dep het loof goed droog met keukenpapier. Doe het loof met de gefermenteerde knoflook, zeste en het sap van de citroen, munt, kervel, hennepzaad, lente-ui en olijfolie in een keukenmachine en mix 1 minuut. Schenk dan, terwijl de keukenmachine draait, langzaam de zonnebloemolie bij het mengsel. Breng de pesto op smaak met peper en zout.

Hennepzaadrisotto

Verhit voor de hennepzaadrisotto een koekenpan op laag vuur. Rooster het hennepzaad in 4-5 minuten goudbruin. Doe 175 g hennepzaad in een hoge kom en voeg 50 ml water toe. Pureer met een staafmixer tot een fijne puree. Breng op smaak met peper en zout. Meng 175 g hennepzaad door de risotto. De overgebleven 50 g hennepzaad wordt gebruikt als garnering.

Smeer de wortelloofpesto uit over 4 borden. Verdeel de geroosterde wortel en hennepzaadrisotto over de boorden. Garneer met de ingelegde wortel en het overgebleven hennepzaad en lepel er beetjes gerookte wortelpuree over.

SMAAKT ’T NAAR MEER?

Je vindt in Smaak, de plantaardige keuken van Yerba, ruim 70 gerechten waarin planten de hoofdrol spelen. Walter Marskamp, Sally Mitchell, € 34,99, terra-publishing.com

Je vindt meer recepten in de nieuwste Fabulous Mama 1-2021. Deze bestel je hier.

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Fabulous Mama magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.