Muffins met zoete aardappel en spinazie

Lekker koken? Check. Met verse groentes? Check. Gezellig met je kinderen? Check. Duik samen de keuken in om deze verantwoordelijke (en lekkere!) muffins met zoete aardappel en spinazie te bakken. 

Voor 12 muffins

actief koken: 20 minuten • van begin tot eind: 45 minuten

Droge ingrediënten • 1 zoete aardappel, geschild, grof geraspt • 160 g boekweitmeel, gezeefd • 100 g havermeel • 2 tl bakpoeder • 1 tl gemberpoeder • ½ tl zeezout

Natte ingrediënten • 3 eieren • 2 handjevol spinazie (50 g) • 2 zachte dadels, pit verwijderd • 180 ml yoghurt • 125 ml olijfolie • 2 tl gerapste (biologische) citroenschil

Garnering • 75 g pompoempitten • 2 tl vloeibare honing of ahornsiroop • 1 el olijfolie • ¼ tl zeezout

Tip: deze hartige muffins zijn een fantastisch tussendoortje voor kinderen.

Bereiding

Verwarm de oven voor tot 200 °C. Vet een muffinbakvorm voor
12 muffins in en bekleed die met bakpapier of papieren muffinvormpjes. Je kunt ook een siliconen bakvorm gebruiken.

Doe de geraspte zoete aardappel in een grote schaal met de rest van de droge ingrediënten. Roer door elkaar, maak een kuiltje in het midden en zet weg. Breek de eieren in een foodprocessor, voeg de rest van de natte ingrediënten toe en pureer tot een glad geheel. Schenk het mengsel in het kuiltje in de droge ingrediënten, vouw voorzichtig door elkaar en zet weg. Roer niet te lang – daar krijg je taaie muffins van.

Roer voor de garnering de ingrediënten in een schaaltje door elkaar en zet weg.

Verdeel het muffinbeslag over de vormpjes en schep een paar theelepels van de garnering op elke muffin. Bak 25 minuten, tot ze goudkleurig zijn en terugveren als je erop drukt, of tot een spies die je in het midden van een muffin prikt er schoon weer uit komt. Draai de bakvorm halverwege, zodat de muffins gelijkmatig garen. Haal ze dan uit de oven, laat iets afkoelen in de bakvorm en zet de muffins vervolgens op een rooster om helemaal af te laten koelen – of peuzel ze op als ze nog warm zijn!

Je kunt de muffins 3 dagen op kamertemperatuur in een goed afgesloten koektrommel bewaren.

Helpende handjes: de kinderen kunnen het beslag in de bakvorm scheppen en de garnering over de muffins verdelen.

Meer kookinspiratie?

Deze en nog veel meer lekkere vegetarische gerechten vind je in Little Green Kitchen van David Frenkiel en Luise Vindahl. € 24,99 uitgeverij Becht

Wil jij geen enkele editie missen? Abonneer je dan nu op Fabulous Mama magazine!

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.