Ajo Blanco met tartaar van gamba

Verliefd op Ibiza

Chef-kok Sergio Herman komt graag op Ibiza. Omdat er waanzinnige ingrediënten groeien. En vanwege die relaxte vrije vibe, natuurlijk. Die open mind combineerde hij met zijn passie voor koken, en dat leverde een heerlijk boek op: Sobremesa. Hier vind je een gerecht uit dit heerlijke kookboek.

Ingrediënten voor 4 personen

4 kleine pompoenen (bij elkaar ca. 200 g vruchtvlees) • 2 sjalotten, fijngesneden • olijfolie om in te bakken • zeezout en versgemalen zwarte peper • 100 ml groentebouillon • 200 g (verse) mayonaise • 250 g + 4 el gezouten amandelen • 100 ml volle melk + extra voor de soepdikte • 1 teentje knoflook, fijngesneden • 6-8 el cabernet-sauvignonazijn • 200 ml + 4 el arbequina-olijfolie (zachte olijfolie) • 2-3 sneetjes witbrood, zonder korst • 4 Formentera-garnalen, schoongemaakt (in Nederland en België vervangen door langoustines) • fleur de sel • versgemalen witte peper • mespunt chilivlokken • 1 citroen, rasp en sap • 4 witte druiven • 1 bosje bieslook • goudsbloemen (optioneel), om af te werken

Benodigdheden: blender

Sergio Herman: “Deze koude knoflooksoep met amandelen komt oorspronkelijk uit Málaga en wordt ook op Ibiza veel gegeten. De combinatie met druiven is klassiek, maar als ik wil uitpakken voeg ik er ook nog tartaar van gamba’s aan toe.”

Bereiding

Snijd voor de pompoenmayonaise de pompoenen aan de bovenkant open en verwijder de pitten. Lepel het vruchtvlees van de schil, laat de schil intact. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Houd de uitgeholde pompoenen apart.

Fruit de blokjes pompoen met de sjalot in olijfolie. Kruid met zeezout en zwarte peper. Blus af met de groentebouillon en stoof de pompoen zacht en gaar.

Laat circa 15 minuten afkoelen. Pureer de gestoofde pompoen samen met de mayonaise in de blender tot een gladde pompoenmayonaise.

Pureer voor de soep 250 g gezouten amandelen met 100 milliliter volle melk, de knoflook, de cabernet-sauvignonazijn en het brood in de blender. Voeg al purerend 200 milliliter olijfolie toe. Pureer tot een mooie gebonden soep. Verdun de soep eventueel met wat extra melk.

Snijd de rauwe garnalen in fijne blokjes en kruid deze met fleur de sel, witte peper, de chilivlokken en 3 eetlepels olijfolie, verfris met 1⁄2 eetlepel citroensap en een klein beetje citroenrasp.

Halveer de druiven en verwijder het schilletje. Hak 4 eetlepels gezouten amandelen grof. Lepel een beetje pompoenmayonaise in de uitgeholde pompoenen. Leg in elke pompoen 1 druivenhelft en 1 el gehakte amandelen. Lepel daarop de amandelsoep.

Maak met 2 eetlepels quenelles van de garnalentartaar en leg 1 quenelle in elke portie soep. Spuit een beetje pompoenmayonaise op de overige 4 gehalveerde witte druiven en leg deze naast de garnalentartaar.

Snijd de bieslook fijn, op enkele sprietjes na. Werk de tartaar en de soep af met de bieslook. Druppel in totaal nog 1 el olijfolie over de soep. Werk eventueel verder af met wat goudsbloemblaadjes en citroenrasp.

Nog veel meer recepten vind je in Sobremesa, Sergio Herman, € 34,99, overamsteluitgevers.nl

Wil je op de hoogte blijven van de leukste artikelen en toffe winacties? Volg Fabulous Mama magazine op Instagram, Facebook en meld je aan voor onze tweewekelijkse nieuwsbrief.